Mengevaluasi “Tren Populer”: Menilai Potensi dan Efisiensi Sebenarnya dari Industri Makanan Olahan
Ketika menilai apakah suatu “tren panas” benar-benar memiliki prospek yang luas dan bukan sekadar spekulasi, kriteria seperti kemampuannya untuk mendorong industri hulu dan hilir serta efisiensi pengulangan industri sangatlah penting.Makanan siap saji menjadi tren hangat akibat pandemi COVID-19, namun tidak diciptakan untuk periode khusus.Makanan siap saji telah menyusup ke dalam makanan kita sehari-hari, mendapat tempat di restoran, dan mengubah kebiasaan makan masyarakat Tiongkok saat ini dan di masa depan.Mereka melambangkan tingginya industrialisasi industri makanan.Melalui rangkaian laporan ini, kami akan menguraikan setiap mata rantai dalam rantai industri makanan jadi, menganalisis lanskap produksi saat ini dan arah masa depan makanan jadi di Tiongkok.
Makanan Olahan = Perlengkapan Makan = Pengawet?
Ketika orang berbicara tentang makanan siap saji, penilaian seperti itu mungkin muncul.
Perusahaan yang bergerak di bidang makanan siap saji tidak memilih untuk menghindari kekhawatiran publik ini.Liu Dayong, Wakil Presiden Zhongyang Group dan General Manager Zhongyang Yutianxia, sangat menyadari kekhawatiran konsumen terhadap bahan tambahan dalam makanan siap saji.
“Dulu, penggunaan bahan pengawet pada makanan siap saji sebagian besar berasal dari permintaan B-end.Karena tingginya permintaan untuk menyiapkan makanan cepat saji dan rendahnya persyaratan lingkungan penyimpanan di dapur, maka digunakanlah produk yang dapat disimpan dan diangkut pada suhu ruangan,” kata Liu Dayong kepada Jiemian News.“Oleh karena itu, bahan pengawet dan stabilisator yang mampu mempertahankan 'warna, aroma, dan rasa' dalam waktu lama sangat diperlukan dalam bumbu masakan katering.”
Namun, situasi saat ini berbeda.Seiring berkembangnya industri makanan siap saji, terjadi perombakan.Makanan siap saji yang stabil di rak yang membutuhkan bahan tambahan dalam jumlah besar untuk mengembalikan rasa makanan dan dijual dengan harga rendah sudah keluar dari pasar.Industri ini secara bertahap beralih ke makanan siap saji beku yang mengandalkan logistik rantai dingin.
Mengurangi Bahan Pengawet: Bagaimana Menjaga Kesegaran?
Laporan mendalam pada tahun 2022 tentang industri makanan jadi yang diterbitkan oleh Huaxin Securities juga menunjukkan bahwa dibandingkan dengan peralatan makan tradisional, makanan jadi memiliki umur simpan yang lebih pendek dan persyaratan kesegaran yang lebih tinggi.Apalagi pelanggan hilir lebih tersebar dan permintaan produk beragam.Oleh karena itu, menjaga kesegaran dan pengiriman tepat waktu merupakan persyaratan utama untuk makanan siap saji.
“Saat ini, kami menggunakan rantai dingin di seluruh proses produk akuatik kami.Hal ini memungkinkan kami menghilangkan kebutuhan akan bahan pengawet dan antioksidan saat mengembangkan paket bumbu yang cocok.Sebaliknya, kami menggunakan bumbu yang diekstraksi secara biologis,” kata Liu Dayong.
Konsumen sudah familiar dengan makanan siap saji beku seperti udang karang, irisan blackfish dalam acar ikan, dan ayam matang.Ini sekarang menggunakan teknologi pembekuan cepat daripada bahan pengawet tradisional untuk pengawetan.
Misalnya, dalam proses pembekuan cepat, teknologi yang digunakan berbeda dengan pembekuan makanan tradisional.
Banyak makanan siap saji sekarang menggunakan teknologi pembekuan cepat nitrogen cair selama proses pembekuan.Nitrogen cair, sebagai zat pendingin bersuhu sangat rendah, dengan cepat menyerap panas untuk mencapai pembekuan cepat saat bersentuhan dengan makanan, mencapai -18°C.
Penerapan teknologi pembekuan cepat nitrogen cair tidak hanya menghasilkan efisiensi tetapi juga kualitas.Teknologi ini dengan cepat membekukan air menjadi kristal es kecil, mengurangi hilangnya kelembapan dan menjaga tekstur serta nilai gizi produk.
Misalnya, udang karang makanan siap saji yang populer dibekukan dengan cepat dalam wadah nitrogen cair selama sekitar 10 menit setelah dimasak dan dibumbui, sehingga menjaga rasa segarnya.Sebaliknya, metode pembekuan tradisional memerlukan waktu 4 hingga 6 jam untuk membekukan hingga -25°C hingga -30°C.
Begitu pula dengan ayam masak merek Jiawei milik Wens Group yang hanya membutuhkan waktu sekitar 2 jam mulai dari penyembelihan, blansing, marinasi, dan perebusan hingga menggunakan teknologi pembekuan cepat nitrogen cair sebelum dapat dikirim ke seluruh negeri.
Skala dan Spesialisasi dalam Logistik Rantai Dingin: Penting untuk Kesegaran
Ketika makanan siap saji dibekukan dan diawetkan menggunakan teknologi dan keluar dari pabrik, perlombaan melawan waktu dimulai.
Pasar Tiongkok sangat luas, dan makanan siap saji memerlukan dukungan sistem logistik rantai dingin yang berskala untuk menembus berbagai wilayah.Untungnya, pesatnya pertumbuhan pasar makanan siap saji memberikan lebih banyak peluang bagi industri logistik, itulah sebabnya perusahaan seperti Gree dan SF Express memasuki sektor makanan siap saji.
Misalnya, pada bulan Agustus tahun lalu, SF Express mengumumkan akan memberikan solusi untuk industri makanan siap saji, termasuk transportasi jalur utama dan cabang, layanan penyimpanan rantai dingin, pengiriman ekspres, dan distribusi dalam kota yang sama.Pada akhir tahun 2022, Gree mengumumkan investasi sebesar 50 juta yuan untuk mendirikan perusahaan manufaktur peralatan makanan siap saji, yang menyediakan peralatan rantai dingin di segmen rantai dingin.
Gree Group mengatakan kepada Jiemian News bahwa perusahaannya memiliki lebih dari 100 spesifikasi produk untuk mengatasi masalah efisiensi dalam penanganan logistik, penyimpanan, dan pengemasan selama produksi.
Bidang logistik rantai dingin di Tiongkok telah melalui perjalanan panjang sebelum dapat “dengan mudah” mengantarkan makanan siap saji ke meja Anda.
Dari tahun 1998 hingga 2007, industri rantai dingin di Tiongkok masih dalam tahap awal.Hingga tahun 2018, perusahaan makanan hulu dan transportasi rantai dingin asing terutama menjajaki logistik rantai dingin B-end.Sejak tahun 2020, berdasarkan tren makanan siap saji, pengembangan rantai dingin Tiongkok telah mengalami pertumbuhan yang belum pernah terjadi sebelumnya, dengan tingkat pertumbuhan tahunan melebihi 60% selama beberapa tahun berturut-turut.
Misalnya, JD Logistics mendirikan departemen makanan siap saji pada awal tahun 2022, dengan fokus melayani dua jenis pelanggan: dapur pusat (ToB) dan makanan siap saji (ToC), membentuk tata letak berskala dan terspesialisasi.
General Manager Divisi Bisnis Publik JD Logistics San Ming mengatakan mereka mengkategorikan pelanggan makanan jadi menjadi tiga jenis: perusahaan bahan baku hulu, perusahaan makanan jadi menengah (termasuk pengolah makanan jadi dan perusahaan pengolahan dalam), dan industri hilir (terutama pelanggan katering dan perusahaan ritel baru). ).
Untuk mencapai tujuan ini, mereka merancang model yang menyediakan layanan rantai pasokan produksi dan penjualan terintegrasi untuk dapur pusat, termasuk perencanaan pembangunan kawasan industri makanan siap saji, pengemasan, dan pertanian digital.Untuk C-end menggunakan metode distribusi kota berjenjang.
Menurut San Ming, lebih dari 95% makanan siap saji memerlukan pengoperasian rantai dingin.Untuk distribusi kota, JD Logistics juga memiliki rencana terkait, termasuk solusi pengiriman 30 menit, 45 menit, dan 60 menit, serta rencana pengiriman secara keseluruhan.
Saat ini, rantai dingin JD mengoperasikan lebih dari 100 gudang rantai dingin yang dikontrol suhu untuk makanan segar, yang mencakup lebih dari 330 kota.Mengandalkan tata letak rantai dingin ini, pelanggan dan konsumen dapat menerima makanan siap saji lebih cepat, sehingga memastikan kesegaran produk.
Rantai Dingin yang Membangun Sendiri: Pro dan Kontra
Perusahaan produksi makanan siap saji menggunakan pendekatan yang berbeda untuk rantai dingin: beberapa perusahaan membangun penyimpanan dingin dan logistik rantai dingin mereka sendiri, beberapa bekerja sama dengan perusahaan logistik pihak ketiga, dan yang lainnya menggunakan kedua metode tersebut.
Misalnya, perusahaan seperti Heshi Aquatic dan Yongji Aquatic sebagian besar menggunakan layanan pengiriman mandiri, sementara CP Group telah membangun logistik rantai dingin di Zhanjiang.Hengxing Aquatic dan Wens Group telah memilih untuk bekerja sama dengan Gree Cold Chain.Banyak perusahaan makanan siap saji kecil dan menengah di Zhucheng, Shandong mengandalkan perusahaan logistik rantai dingin pihak ketiga.
Ada pro dan kontra dalam membangun rantai dingin Anda sendiri.
Perusahaan yang ingin melakukan ekspansi sering kali mempertimbangkan pengembangan diri karena pertimbangan skala.Keuntungan dari rantai dingin yang dibangun sendiri adalah kemampuan untuk mengontrol proses logistik secara lebih efektif, mengurangi risiko transaksi dengan memantau secara ketat kualitas layanan logistik.Hal ini juga memungkinkan akses lebih cepat ke informasi konsumen dan tren pasar.
Namun, kelemahan dari moda pengiriman yang dibuat sendiri adalah tingginya biaya untuk membangun sistem logistik rantai dingin, sehingga memerlukan investasi modal yang besar.Tanpa sumber daya keuangan yang memadai dan jumlah pesanan yang besar untuk mendukungnya, hal ini dapat menghambat perkembangan perusahaan.
Menggunakan pengiriman logistik pihak ketiga memiliki keuntungan yang signifikan dalam memisahkan penjualan dan logistik, memungkinkan perusahaan untuk lebih fokus pada penjualan sekaligus mengurangi biaya logistik.
Selain itu, untuk makanan siap saji, perusahaan logistik seperti Zhongtong Cold Chain meningkatkan layanan cold chain express “kurang dari muatan truk” (LTL).
Secara sederhana, jalan ekspres dibagi menjadi logistik dengan muatan truk penuh dan logistik dengan muatan kurang dari truk.Dari perspektif jumlah pesanan barang, logistik muatan truk penuh mengacu pada satu pesanan barang yang mengisi seluruh truk.
Logistik dengan muatan kurang dari satu truk memerlukan beberapa pesanan pengiriman untuk mengisi satu truk, menggabungkan barang dari beberapa klien yang menuju ke tujuan yang sama.
Dari perspektif berat kargo dan persyaratan penanganan, pengangkutan muatan truk penuh biasanya melibatkan barang dalam jumlah besar, biasanya lebih dari 3 ton, tanpa persyaratan penanganan yang tinggi dan tidak memerlukan perhentian khusus dan pengadaan sumber daya dalam perjalanan.Logistik dengan muatan kurang dari truk biasanya membawa barang di bawah 3 ton sehingga memerlukan penanganan yang lebih kompleks dan detail.
Intinya, logistik yang kurang dari muatan truk, dibandingkan dengan logistik muatan truk penuh, adalah sebuah konsep yang, ketika diterapkan pada transportasi rantai dingin makanan siap saji, memungkinkan jenis makanan siap saji yang lebih beragam untuk diangkut secara bersamaan.Ini adalah metode logistik yang lebih fleksibel.
“Makanan olahan memerlukan logistik yang tidak melebihi satu truk.Baik untuk pasar B-end maupun C-end, permintaan terhadap beragam kategori makanan siap saji semakin meningkat.Perusahaan makanan siap saji juga memperluas dan memperkaya kategori produk mereka, yang secara alami beralih dari transportasi penuh truk ke transportasi lebih sedikit yang disesuaikan dengan pasar,” seorang pakar industri rantai dingin lokal di Zhucheng pernah mengatakan kepada Jiemian News.
Namun, penggunaan logistik pihak ketiga juga memiliki kelemahan.Misalnya, jika sistem teknologi informasi tidak tersedia, perusahaan logistik dan klien tidak dapat berbagi sumber daya.Artinya, perusahaan makanan siap saji tidak bisa dengan cepat memahami tren pasar.
Seberapa Jauh Kita Dapat Menurunkan Biaya Rantai Dingin untuk Makanan Jadi?
Selain itu, peningkatan logistik rantai dingin pasti akan meningkatkan biaya, sehingga konsumen bertanya-tanya apakah kenyamanan dan rasa makanan siap saji layak untuk diutamakan.
Beberapa perusahaan makanan siap saji yang diwawancarai menyebutkan bahwa tingginya harga eceran makanan jadi di wilayah C-end terutama disebabkan oleh biaya transportasi rantai dingin.
Qin Yuming, Sekretaris Jenderal Cabang Rantai Pasokan Makanan Federasi Logistik dan Pembelian Tiongkok, mengatakan kepada Jiemian News bahwa situasi di pasar C-end sangat menonjol, dengan biaya logistik rata-rata mencapai hingga 20% dari harga jual. , secara signifikan meningkatkan harga keseluruhan.
Misalnya, biaya produksi sekotak acar ikan di pasar mungkin hanya selusin yuan, namun biaya logistik rantai dingin juga sekitar selusin yuan, sehingga harga eceran akhir sekotak acar ikan adalah 30-40 yuan di supermarket.Konsumen menganggap efektivitas biaya rendah terutama karena lebih dari separuh biaya berasal dari logistik rantai dingin.Secara keseluruhan, biaya logistik rantai dingin 40%-60% lebih tinggi dibandingkan logistik reguler.
Agar pasar makanan siap saji di Tiongkok dapat terus berkembang, diperlukan sistem transportasi rantai dingin yang lebih luas.“Perkembangan logistik rantai dingin menentukan radius penjualan industri makanan siap saji.Tanpa jaringan rantai dingin yang dikembangkan atau infrastruktur yang lengkap, produk makanan siap saji tidak dapat dijual di luar,” kata Qin Yuming.
Jika Anda memperhatikan dengan seksama, Anda akan melihat bahwa kebijakan terbaru mengenai rantai dingin dan makanan siap saji juga cenderung mendukung.
Berdasarkan statistik yang tidak lengkap, 52 kebijakan terkait logistik rantai dingin dikeluarkan di tingkat nasional pada tahun 2022. Guangdong merupakan negara pertama di negara tersebut yang menetapkan lima standar lokal untuk makanan siap saji, termasuk “Spesifikasi Distribusi Rantai Dingin Makanan Olahan” dan “Spesifikasi Distribusi Rantai Dingin Makanan Olahan” dan “Spesifikasi Distribusi Rantai Dingin Makanan Olahan”. Pedoman Pembangunan Kawasan Industri Pangan.”
Dengan dukungan kebijakan dan masuknya peserta yang terspesialisasi dan berskala besar, industri makanan siap saji senilai triliun yuan di masa depan akan menjadi matang dan benar-benar meledak.Akibatnya, biaya rantai dingin diperkirakan akan menurun, sehingga tujuan makanan siap saji yang “lezat dan terjangkau” semakin dekat.
Waktu posting: 15 Juli-2024